Zdrava čokolada sada može imati okus prave čokolade

S klimatskim promjenama i većom učestalošću bolesti usjeva, globalna proizvodnja i opskrba kakaom je ugrožena. Istraživački tim s Nacionalnog sveučilišta u Singapuru (NUS), motiviran ovim izvješćima, krenuo je u poboljšanje okusa rogača, čineći ga privlačnijom i održivijom alternativom kakau.

Dobivena od izdržljive, klimatski otporne biljke poznate kao Ceratonia siliqua (rogač), pulpa rogača privukla je pozornost kao obećavajuća alternativa kakau. Nakon prženja oslobađa jedinstvenu aromu koja podsjeća na kakao. Međutim, njegov okus je i dalje nedovoljan, što predstavlja veliku prepreku za širu primjenu. 

Tim NUS-a, predvođen izvanrednim profesorom Liu Shao Quanom s Odjela za prehrambenu znanost i tehnologiju (FST) na Prirodoslovno-matematičkom fakultetu NUS-a, razvio je dvije inovativne tehnike za poboljšanje okusa pulpe rogača.

Rogač je mahunarka porijeklom iz Mediterana i uspijeva u vrućim, sušnim klimama s vrlo niskim potrebama za vodom. Za razliku od stabla Theobroma cacao, izvora kakaovca, koje raste samo u uskim klimatskim uvjetima, rogač je vrlo otporan na sušu, što ga čini otpornijim na klimatske promjene i drastične vremenske uvjete.

Osim otpornosti na klimatske promjene, rogač nudi i neke nutritivne prednosti. Zbog svog prirodnog sadržaja šećera, mogao bi se koristiti za stvaranje alternativa čokoladi bez dodanih sladila, što je sve poželjnija značajka za potrošače koji vode računa o zdravlju. Rogač također ne sadrži kofein i bogat je d-pinitolom, spojem za koji je dokazano da ima antidijabetičke učinke.

Kako bi prevladali senzorna ograničenja pulpe rogača, istraživački tim osmislio je dvije inovativne tehnike korištenjem lako dostupnih enzima koji mijenjaju profil prekursora okusa (tvari koje utječu na okuse proizvoda tijekom obrade) u prženoj pulpi rogača, omogućujući joj da vjernije oponaša okus i aromu kakaa:

Prva je nova primjena sojinog proteina tretiranog enzimima koja pojačava aromu pržene pulpe rogača sličnu kakau i uravnotežuje njezin ukupni okus. Ovaj enzim povećava sadržaj aminokiselina i peptida, što proizvodu daje bogat, gorak okus povezan s tamnom čokoladom od kakaa.

Druga metoda je generiranje monosaharida uz pomoć enzima za pojačavanje slatkoće, što je proces koji potiče stvaranje prirodno prisutnih jednostavnih šećera, koji zatim reagiraju tijekom prženja stvarajući slatke, pržene i karamelu slične arome.

Prva metoda usmjerena je na stvaranje dva ključna spoja okusa, 2-metilbutanala i 3-metilbutanala, koji su bitni za prepoznatljivu aromu čokolade. Ova nova tehnika također modulira neke od manje poželjnih intrinzičnih mirisa rogača, što rezultira poznatijim okusom čokolade.

Druga metoda usredotočuje se na proizvodnju skupine spojeva poznatih kao oksigenirani heterocikli koji daju slatku, pečenu aromu.

Enzimska obrada je jednostavna i čista metoda koja zahtijeva minimalnu obradu, u usporedbi s drugim metodama koje uključuju agresivne kemikalije poput klorovodične kiseline za poboljšanje okusa. Osim toga, budući da se enzimi široko koriste u konvencionalnoj preradi hrane, ovi inovativni pristupi mogu se lako primijeniti u komercijalnoj proizvodnji.

U budućnosti, istraživači NUS-a planiraju surađivati ​​s industrijskim partnerima kako bi komercijalizirali ove tehnike putem licenciranja, zajedničkog stvaranja poduzeća ili drugih oblika partnerstva.

Znanstveni rad o novim metodama za poboljšanje okusa čokolade od rogača objavljen u časopisu Journal of Food Science  možete pronaći na ovoj poveznici.