Znanstvenici izradili savršenu čokoladu

Vjerujemo da su znanstvenici ETH Zuricha dobili jedan od najboljih (najslađih) poslova na svijetu dizajniranjem nove vrste čokolade.

Glavne komponente čokolade su kakao masa i kakao maslac koji se dobivaju iz ploda kakaovca. Ono što je manje poznato jest da plod kakaovca sadrži dodatne vrijedne sastojke koji su do sada bili nedovoljno iskorišteni.

Istraživači ETH Zuricha udružili su snage s industrijom čokolade kako bi istražili potencijal za maksimalno iskorištavanje ploda kakaovca, što bi povećalo profitabilnost uzgoja, a čokoladu učinilo zdravijim užitkom.

Kao dio projekta Innosuisse, istraživački tim pod vodstvom emeritus profesora ETH-a Ericha Windhaba radio je zajedno sa startupom Koa, koji je posvećen održivom uzgoju kakaovca, i švicarskim proizvođačem čokolade Felchlinom kako bi razvio recept za novu čokoladu.

Konvencionalna čokolada koristi samo zrnca u mahuni kakaovca, ali istraživači su upotrijebili "meso" i dijelove ljuske ploda (endokarp) za svoj recept za čokoladu. Preradili su ga u prah i pomiješali s dijelom pulpe da nastane kakaov gel. Ova želatinasta tvar je izuzetno slatka i može zamijeniti dodani šećer u prahu koji je inače dio čokoladnog iskustva.

U laboratoriju su sustavno testirali teksturu različitih sastava (blago njima). Previše voćnog soka iscijeđenog iz pulpe stvorilo je grudastu čokoladu, a premalo je rezultiralo nedovoljno slatkim proizvodom. Istraživački tim stoga je pokušao pronaći savršenu ravnotežu između slatkoće i teksture.

Pokusi su pokazali da čokolada može sadržavati i do 20 posto gela, što je jednako slatkoći čokolade s 5 do 10 posto šećera u prahu. Za usporedbu, konvencionalna tamna čokolada lako može sadržavati između 30 i 40 posto šećera u prahu.

Kako bi testirali osjetilno iskustvo novih recepata, obučeni sudionici panela sa Sveučilišta primijenjenih znanosti u Bernu isprobali su komade čokolade težine 5 grama svaki, pri čemu su neki sadržavali različite količine šećera u prahu, a drugi novu sortu zaslađenu kakaovim gelom. "To nam je omogućilo da empirijski odredimo slatkoću našeg recepta izraženu u ekvivalentnoj količini šećera u prahu", kaže Mishra.

Korištenjem kakao gela kao zaslađivača, čokolada se može pohvaliti većim sadržajem vlakana od prosječne tamne čokolade (15 grama naspram 12 grama na 100 grama). Također, sadrži samo 23 grama zasićene masti za razliku od uobičajenih 33 grama.

To znači da su istraživači ETH-a uspjeli povećati sadržaj vlakana za oko 20 posto, dok su smanjili postotak zasićenih masti za oko 30 posto. “Vlakna su vrijedna iz fiziološke perspektive jer prirodno reguliraju rad crijeva i sprječavaju prebrzo povećanje razine šećera u krvi tijekom konzumiranja čokolade. Zasićene masti također mogu predstavljati zdravstveni rizik kada se konzumiraju previše. Postoji veza između povećane konzumacije zasićenih masti i povećanog rizika od kardiovaskularnih bolesti,” objašnjava Mishra.

Međutim, to ne znači da će se nova čokolada uskoro naći na policama trgovina. “Iako smo pokazali da je naša čokolada atraktivna i ima usporedivo osjetilno iskustvo s normalnom čokoladom, cijeli lanac stvaranja vrijednosti morat će se prilagoditi, počevši od uzgajivača kakaovca, kojima će trebati postrojenja za sušenje,” kaže Mishra.

Prvi korak je napravljen jer je ETH prijavio patent za svoj recept pa vjerujemo da će se sigurno neki od velikih proizvođača zainteresirati za novi proizvod koji će biti više isplativ njima, ali i uzgajivačima kakaovca.

Studiju objavljenu u časopisu Nature Food možete pronaći na ovoj poveznici.