Umjetni jezik pomaže u izradi bolje čokolade
- Objavljeno u Znanost
Većina sladokusaca zna da se malo što u prehrani može usporediti s osjećajem koji dolazi nakon zagriza kockice kvalitetne čokolade. Istraživači Sveučilišta u Leedsu (UL) odlučili su znanstvenim metodama razjasniti što je to ono esencijalno što čini kvalitetnu čokoladu.
Istraživači s odabrali četiri uzorka tamne čokolade jedne poznate marke koje sadrže između 70 i 99 posto kakaa. Zatim su krenuli ispitivati "ponašanje trenja" čokolade.
Da bi to učinili, stavili su čokoladu na umjetni jezik koji su razvili na sveučilištu 2020. Nakon što su različite čokolade stavljene na umjetni jezik, istraživači su snimili rezultate i upotrijebili polje inženjeringa zvano tribologija, znanosti koja proučava zbivanja na površinama dvaju tijela u dodiru ili relativnom gibanju, ponajprije trenje, trošenje materijala i učinke podmazivanja, što se u ovom slučaju odnosi na to kako se čokolada topi i stupa u interakciju sa slinom.
Otkrili su da je zadovoljavajući osjećaj koji čokolada pruža u ustima rezultat početnog otpuštanja masnoće na jeziku i načina na koji su naknadne čestice kakaovca obložene masnoćom.
Nakon toga, dodatna masnoća dublje u čokoladici imala je ograničen utjecaj na osjećaj u ustima. Stoga istraživači vjeruju kako je moguće napraviti čokoladnu pločicu čija je masnoća koncentrirana uglavnom na vanjskoj strani pločice i oko čestica kakaovca s manje masnoće u cijelosti unutra, što bi je činilo zdravijom.
"Uz razumijevanje fizičkih mehanizama koji se događaju dok ljudi jedu čokoladu, vjerujemo da se može razviti sljedeća generacija čokolade koja nudi osjećaj čokolade s visokim udjelom masnoće, a ipak je zdraviji izbor", rekao je voditelj studije Siavash Soltanahmadi, s Fakulteta prehrambenih znanosti i nutricionizma UL.
"Naše istraživanje otvara mogućnost da proizvođači mogu inteligentno dizajnirati tamnu čokoladu kako bi smanjili ukupni udio masti. Vjerujemo da se tamna čokolada može proizvesti u gradijentnoj slojevitoj arhitekturi s masnoćom koja prekriva površinu čokolade i česticama kako bi se ponudilo traženo iskustvo zadovoljstva bez dodavanja previše masnoće unutar tijela čokolade."
Istraživanje objavljeno u časopisu ACS Applied Materials & Interfaces možete pronaći na ovoj poveznici.