Ultrazvuk poboljšava ukus rose vina

Korištenje ultrazvuka u proizvodnji vina provodi se već nekoliko godina. Njegova sposobnost da učinkovito 'odleži' vino u nekoliko minuta predstavlja revoluciju u tradicionalnoj proizvodnji.

Sada je tim sa Sveučilišta Castilla-La Mancha i Sveučilišta Murcia u Španjolskoj po prvi put ultrazvukom "ozvučio" rose vino, kako bi otkrili hoće li imati isti učinak kao i na crno vino, u čijoj proizvodnji se do sada primjenjivao.

Ultrazvuk se koristi tijekom proizvodnje crnog vina kako bi se smanjilo vrijeme maceracije. Neophodan dio ekstrakcije crvene nijanse, kao i njegovih spojeva okusa i tanina, faza maceracije namakanja soka s kožicom i sjemenkama prije fermentacije može trajati od nekoliko sati do dana, ili čak tjedana. Sposobnost ultrazvuka da ubrza razgradnju stanica, kao i da potakne određene kemijske reakcije i strukturne promjene u vinu koje odražavaju učinke njegova starenja, znači da može razviti osjetilna svojstva u samo nekoliko minuta.

"Primjena ultrazvuka prvenstveno je osmišljena za smanjenje vremena maceracije u proizvodnji crnog vina", rekla je dopisna autorica studije Encarna Gomez Plaza, profesorica na Sveučilištu Murcia. "Međutim, iskustva s bijelim vinima pokazala su da se udio arome može povećati sonikacijom zgnječenog grožđa. Stoga smo odlučili proučiti učinak ultrazvuka u ružičastim vinima, što dosad nije učinjeno."

Iako rosé nema dugu fazu maceracije, što je ona duža, to je veći rizik od oksidacije određenih spojeva koji će vinu dati gorak, neugodan okus. Ultrazvuk, koji potiče razgradnju stanica kožice grožđa, ubrzava prirodni proces dok uklanja tu oksidaciju.

Za ovu studiju istraživači su imali tri skupine grožđa Monastrell, jednu bez maceracije, drugu koja je prošla četiri sata maceracije i treću koja je imala samo tretman sonikacijom prije prelaska na sljedeću fazu procesa.

Na kraju proizvodnje, slijepi test od strane panela obučenog za senzorsko ocjenjivanje vina ocijenio je grožđe podvrgnuto ultrazvuku vrhunskim u aromi i okusu.

"Soniciranje je dovelo do vina s intenzivnim mirisima crvenih bobica i cvijeća, s rezultatima višim od onih vina od maceriranog grožđa", istaknuli su autori. Želimo povećati naše znanje o učinku ultrazvuka u vinarijama i istražujemo kako riješiti probleme koji se ponekad pojavljuju tijekom proizvodnje vina i kemiju iza takvog ponašanja".

Istraživanje objavljeno u časopisu Journal of Science of Food and Agriculture možete pronaći na ovoj poveznici.