Modernist Cuisine - Znanost u modernoj kuhinji

Dr. Nathan Myhrvold, znanstvenik s doktoratima matematičke ekonomije i teoretske fizike koji je svojevremeno studirao sa Stephenom Hawkingom i radio godinama kao prvi CTO u Microsoftu (tehnički direktor), 2006. godine je napustio Billove dečke i pokrenuo projekt Modernist Cuisine, posvećujući čitav svoj rad znanosti kuhanja.

Da, dobro ste čuli. Mnogi kuhari će vam reći kako je kuhanje umjetnost, a Myhrvold će vam reći kako može biti i znanost. Kuharica Modernist Cuisine je izazvala veliku pozornost javnosti, jer predstavlja čitavu povijest, teoriju i praksu kuhanja u kombinaciji s detaljnim objašnjenjima o tome što se dešava s namirnicama kada ih obrađujemo.

Veliki dio te kuharice izdane u 6 tomova čine i recepti koji objedinjuju revolucionarne metode obrade hrane, vrlo jednostavna jela koja možete pripremati u svojoj kuhinji, te ona za koja vam treba oprema dostojna nekog velikog tehnološkog sveučilišta ili svemirske egencije. Myhrvold je za potrebe kuharice, u Seattleu sagradio ogromni kompleks, znanstveni kuharski laboratorij, u kojemu pomoću raznih vrsta visokotehnoloških i znanstvenih metoda nastaju nevjerojatna jela.

Popis jela i metoda je ogroman, no za ilustraciju ćemo vam dati mali primjer. Uzeo je običan grašak, ispasirao u pire, stavio u posebnu centrifugu i izložio ga sili od 13G, nakon čega su se u posudi stvorila tri sloja. Na dnu je ostala ljuska, na vrhu čisti sok, a između toga tanki sloj masnoće, odnosno svojevrsni putar od graška. Obzirom da u grašku ima samo 3% masnoće, kad namažete taj putar na kruh dobijete nešto jedinstveno i raritetno, a svi koji probaju ta i druga jela rađena znanstvenim metodama i sofisticiranom opremom bivaju redovno oduševljeni. Između ostaloga tu postoje specijaliteti koji se kuhaju vakumirani na niskim temperaturama, satima ili čak danima, jela za koja se koriste elektromagnetski pulsevi, laseri, bio-kemijske metode i reakcije.

Što se samog tiskanog izdanja Modernist Cuisine tiče, prva naklada je vrlo ograničena, pa je trenutno u prodaji tek 6000 komada, no kad znamo da se cijena kreće od 460$ (za one koji su se predbilježili), do 640$ u specijaliziranim knjižarama, to uopće ne čudi.

Tko će uopće kupovati najskuplju kuharicu na svijetu? Myhrvold kaže kako je ona prije svega namijenjena šefovima kuhinja koji žele svoje kuhanje podići na viši stupanj, no zasigurno će se naći i oni koji će je kupiti za potrebe kućnog eksperimentiranja s modernom, pravilnom i totalno drugačijom zdravom prehranom. Pet tomova kuharice nalaze se u akrilnoj kutiji, a šesti dio predstavlja priručnik (manual) za kuhanje, u spiralnom uvezu, tiskan na plastificiranom nepromočivom papiru, kako bi se mogao koristiti tijekom samog kuhanja. Dodatne informacije o Modern Cuisine možete pronaći u ovom PDF-u.

VIDEO FILMOVI O MODERN CUISINE

Za potrebe ilustriranja knjige vrhunskim fotografijama, Myhrhvold i ekipa koristili su ultrabrze kamere kojima su snimali razne procese tijekom kuhanja i obrade hrane. U ovom filmu snimljenom na 6280 fps (sličica u sekundi) možete vidjeti kao se kap masnoće zapali pri dodiru s ugljenom.

Demonstracija pravljenja sladoleda od badema pomoću tekućeg dušika

Ulijevanje pjene od mlijeka u kavu na 2000 fps